お米の雑学の最近のブログ記事

玄米を一定温度の温水に漬け、発芽させたものになります。

米に限らず、植物の種子は発芽すると植物としての機能を発動するため、成長に必要な酵素などが活性化される、蓄積されていた栄養分がその植物自身に とってだけでなく、それを食べる動物にも利用されやすく変化します（つまり発芽すると栄養価が高まります）

ーー発芽玄米の効果ーー
玄米は発芽することにより、γ-アミノ酪酸が増え、血圧降下作用があるようです。また、心筋梗塞や動脈硬化・糖尿病・賢結石などを予防するフィチンという 物質が、玄米が発芽することにより体内に吸収されやすくなります。そして便秘や大腸ガン予防に役立つ食物繊維も豊富に含まれています。

一時的な大量摂取ではなく、少量を継続的に摂取することが重要です。

文化の日におはぎを頂く機会があり、
ふっと頭に浮かんだ疑問を調べてみましたよ。
いや〜勉強になります。

○春の季節の花【牡丹】にあわせて【ぼたん餅→ぼたもち】　
　　秋の季節の花【萩】にあわせて【おはぎ】という説

○つぶし餡のものが【おはぎ】で、こし餡が【ぼた餅】という説

○もち米が主体なのが【ぼた餅】、
　　うるち米が主体ならば【おはぎ】という説　


さて、お勉強したので早速ぼた餅をいただきますww
紫黒米を発芽玄米にし炊きあげて
餡を絡めた【ぼた餅】がプチプチしてとてもおいしかったです

地産地消（ちさんししょう）とは、地場さんの食材を地場の人たちが積極的に
食しようという考え方である。
　　
地場でとれた農産物は、その土地の気候風土によって育ったものであるから、
そこで生活するものが食した方良いという考え方です。
昔から言い伝えられている、暮らしの知恵なのでしょうか。

　ついでにもう一つ

身土不二（しんどふじ）　最近よくこの文字を見かけることが多くなりました。
（米袋など）身体（身）と環境（土）は不可分（不二）である　と言う意味になるそうです。
その土地で栽培された作物を中心とした食生活をすることで
健康を維持しましょうという意味になるそうです。

テーマとはちょっとかけ離れておりますが、食材によって体を温めるもの、
冷ますものがあることに注意したいものですね。

夏に旬を向かえる食材は体を冷ますものが多く
冬に旬を向かえるものは体を温める効果を持っております。

最近は、旬と言う言葉より初物（はつもの）のほうが前面に押し出されてしまっているようですが、
初物を珍重するあまり夏に旬を向かえるような食材を冬場に常食とすることは避けたいですね。

昭和59年にコシヒカリと奥羽292号を掛け合わせて誕生した。
コシヒカリ譲りの味の良さと香りの良さで瞬く間に人気ブランドとなりました。

名前の由来は字の如く絶世の美女として知られる秋田県出身の小野小町からその名をとり「あきたこまち」と命名

当時としては、画期的なネーミングで世間の注目を浴びた！
秋田県の関係者に感謝感謝である。

田んぼは、高さ３０センチ位の畦(あぜ)に囲まれた浅くて広い池のようなものなので、大雨のときこの田んぼに雨水が溜まることで国土の洪水を防いでいる。

日本全国の水田が蓄える水の総量は、およそ81億トンらしい。日本各地に作られている治水ダムの貯水量の、実に3.4倍もあるとか。ビックリ！

日本は国土の70パーセントが山地で急傾斜が多く、川も短くて急なので洪水が起こりやすい地形を している。だから、雨水を上手に溜め、ゆっくりと放水する治水ダムに似た働きのある水田の存在はとても重要なのであ。

水田は雨が降っても表面の土を全く流さないので、土砂の流出を防ぎ肥沃な土地を守っている。最近、 世界中で森林伐採による表土の流出が問題になっているが、こうした面でも水田は自然環境を守っているといえる。

他にも、水田に溜まった雨水は、濾過され、地下に浸透し、きれいな水となって 豊かな川を作る。しかしながら一方では田植前の作業で発生した濁り水が環境に悪影響をおよぼしているとの意見もある。

また、水田に溜まった水が太陽に照らされ蒸発することで、気温の上昇を抑えるなどの温度調節の働きもしていのだ。

水田による治水効果は侮れないものがあります。水が豊富な我が国だから実感がわかないと思いますが田んぼは日本全国どこにでもありますが、外国では水が豊富に使える地区はかなり限定されていますので田んぼを増やしたくても限界があるのです。

田んぼは、日本の農地の浸食・砂漠化を防いでくれているのです。

昔、小学生からの問い合わせで多かったのでいろいろ調べましたが、厳密ではないのでご容赦を！

炊飯器で水加減の基準を示す線は水分14パーセント代のお米を基準にしているみたいで、米と水の比率を 容積比率1：1.2に設定しているとのことです。
これを重量比率に換算すると1：1.3〜1.38　くらいになるそうです。

水を加えたお米の重さはお米の約2.3倍ということになりますが、炊飯器での水分蒸発量が、電気炊飯器で6〜10％、ガス炊飯器で13〜15パーセント位とのことですから、ご飯の重さは大雑把に言ってお米の2.2倍位 ！これだけの水分をご飯は内部に蓄えているんです（たぶん）。

では、タイトルの答え　白米１升は 1.4〜1.5キログラムですから、答は約3キログラム強ということになります。

では一回に食べるご飯の量を考えてみると、お茶碗の大きさやよそい方にもよりますが、まあ一般的にはお茶碗一杯のご飯は約150グラム程度。だからそのお米の量は 約60グラム。 一回にニ杯食べるなら、お米の量は約120〜140グラムと考えていいでしょう。

お米を食べ過ぎて太るとかってよく言うけど、おかずの質・量の方が影響力大です。
ごはんと豆類の組み合わせは、栄養バランス最高！積極的に取り入れてもらいたいものです。

精米には、二つの意味があります。

一つは「精白米」そのものを指していうとき、もう一つは「精米工程」を指す場合です。
稲穂からお米をコンバインなどで刈り込みモミ粒として取り込んだとき、お米はまだ「モミ(籾)」で 被われています。このモミを脱穀したものが「玄米」と呼ばれています。

「玄米」の表層は糠（ヌカ）の層におおわれ、また胚の部分には胚芽が付いています。
この「玄米」から糠層と胚芽を取り去ったものが「精白米」です。食用にする「精白米」は、玄米から糠層と胚芽で約９〜10％取り除きます。
この工程は、以前は「とう(搗)精」と呼んでいましたが、最近では「精米作業」と言うこと が一般的になっているのです。

玄米を白米に精製する工程をまた、「米をつく(搗く)」とも言いますが、昔はお米は 臼や水車を使って杵で搗いて白米にしたことから「搗く」というようになったのではないかといわれております。

なお、栄養学の観点から胚芽は残して糠層だけを完全に取り除いたお米を「胚芽精米」といい、精白米を１０として７分程度の搗精度合いにしたお米を「７分づ き米」、同様に５分・３分等々玄米と精白米の中間のお米を総称して「分づき米」とも言います。

我家では大型精米機のため簡単に設定変更できないため分づき米はやっておりません。ごめんなさい！

また、日本酒にするお米は、食用にするお米と違って玄米の表層をもっともっと削り取り芯の部分を使います。

おにぎり（おむすび）っていろいろな形がありますよね。
ちなみに我が家はオーソドックスな丸型が主流です。

以前はおにぎりの形にも地域性があって、関西では俵型、関東では丸型や三角型が多かった ようです。秋田出身の人は丸型、京都出身の人は俵型、新潟出身の人は俵型を押しつぶした形のおにぎりが多いとのこと。

このことなどから京都は、富の象徴であった俵型。東北などでは労働食として、茶碗２杯分くらいのご飯をぎゅうぎゅう丸めたのでそれに適した丸型に。
さらに、炭焼きやマタギが持ち歩くのに形が崩れにくいようにしたのが焼きおにぎりだったのではないかと言われております。

おにぎり（おむすび）って日本人にとって最高のファーストフードだと思いませんか？

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あきたこまちの田中ファーム　　http://tanakafarm.jp

1)モミの乾燥
収穫したモミはただちに乾燥機に入れてユックリと温風をかけて乾燥してゆきます。
このとき急激に乾燥させるとお米にひびが入るので〔食味の低下〕細心の注意を払っております。

2)モミの貯蔵
夏場以外ではモミで貯蔵したほうが、食味・品質が安定いたします。
我家では500俵入り2本・200俵入り1本を準備しております。

3)籾摺り
この機械で、お米の表面を覆っているもみ殻を取り除きます。
籾摺り能率を上げすぎると玄米の表面を傷つけて保管しにくいお米になってしまう場合もあります。
ここでも細心の注意が必要です。

4)玄米の選別
籾摺り機を通ってもみ殻を取り除かれた玄米は、大小さまざま！
ふるいにかけて大きい粒だけを取り出します。
大きい粒ほど食味の良いお米になります。

5)玄米の低温保管
お米は暑さと多湿が大嫌い！梅雨ごろから夏の高温は米の品質を低下させる。
そこで登場したのが玄米低温貯蔵倉庫である。温度を15度以下、湿度を75％前後に 設定して、米の品質低下を防ぎます。

6)石抜き
玄米の中には、刈り取りなどのときに混ざる石などの異物が入ってしまう。
そこで石抜き機をかけます。
だから、ご飯を食べていてガシッと石を噛んでしまったという話はめったに無くなりました。
しかし、この機械の原理は比重の違いを利用するものなので、比重が米に近い雑草の種 などの異物は取り除けないこともあります。

7)精米（「搗精」ともいう）
玄米を白米に搗精(とうせい)する。
搗精の原理は、搗精筒の中心を高速で回転するロールと周辺の網刃の間を通り抜けながら、玄米の外周のヌカ層が、摩擦によって剥けるのである。我家ではお米屋産並の業務用精米機を使用しております。

8)色彩選別機（我が家は20チャンネルのものを使用）
米は農産物だから害虫や菌に侵されるものがでる。このような米粒は、一部が黒褐色に なってしまったり、全体が茶褐色になったりしてしまう。こうした着色粒や(2)の石抜き機 で選別できなかった雑草の実など、白米と色の違う異物を取り除く。
4 台のカメラの目と瞬間に強い空気を出すコンプレッサーが主役である。少量づつ流れる精米から、カメラの目が白米と色の違ったものを見つけだし、瞬間に勢い よく噴出されるエアで外に吐き出すという原理であるから、異色物を100パーセント取り除くまでにはまだ到達していない。しかし、台所でお米をとぐときに 着色物を取り除く手間は、大分省けるようになったと思います〔自己満足〕。

9)計量 − 米の旅の終わり
選別された白米は計量タンクに入り、ようやく精米の旅を終える。
旅を終えたとき、１俵６０キログラムあった玄米は、約５４キログラムと10パーセントほどスリムになっている。
そして、５キログラムとか3合とかに計量され、袋詰めされて出荷を待つのである。

昔、お米は確かにマス目(容量)で取り引きされ売られていました。
そのなごりで、今でもお米を１合とか１升とか、容量で話されることがあります。しかしお米は粒物ですから、枡に入れてトントンと叩けばたくさん入るし、フワッと盛れば少なく計ることもできます。
それで現在では、計量は重量でなければならないことになっています。

では、１キログラムの容量は？、ということになるのですが、お米は種類 (品種)によっても、またその年の天候によっても粒の大きさは千差万別なので、１合のお米は何グラム と確定することはできません。そこで一般的には１合は 140〜150グラム というのが目安です。 料理の本などで１カップというときには、大体150グラムを指しているようです。
ですから逆算すれば分かるように、１キログラムのお米(精白米)は、おおよそ７合ということになります。

蛇足ですが、液体の商品でも酒や醤油は１リットルとか1.8リットル（約１升）とか容量で売られていますが、食用油の計量は重さで、約１升は 1.65キログラム として売られています。それは油は温度などで容量が変化するからだそうです。
知っていました？