炊き込みごはんの炊き方

○ごはんに季節の香りや歯ざわり、色をそのままに炊き込む、実に風雅な料理が炊き込み御飯です。

豆や木の実などデンプン質の多い物は塩味、魚介類などタンパク質の多い物はしょうゆ味にするのが昔からの知恵です。
炊き込む具は、同時に火が通り易いように均一な大きさに揃えます。具の量によって水加減も変わるので、この時ばかりは計量カップ、スプーンでしっかり測ってください。

ポイントは調味料は炊き込む直前に入れること。長時間置くと塩分がお米に浸透してふっくら炊き上がりません。炊き上がったらひと混ぜして、２度炊きするのもコツです。

○混ぜご飯とピラフ
具とお米との煮あがるタイミングが違うため、別仕立てで具を用意し炊き上がったご飯に混ぜるのが、混ぜご飯です。

鮮やかな青味や柔らかな舌触りを残したい場合に効果的です。
だしや塩だけを加えてご飯を炊き、炊き上がりの水分を少し飛ばしてから汁を切った具をあわせるのがポイントです。

洋風の炊き込み御飯といった感じがピラフ、炒飯と混同されてしまいますが、本式は生米から炊き込みます。

パラリと美味しいピラフに仕上げるには、研いだお米をザルに上げ、完全に水気を切る事、そしてお米は透き通ってくるまで気長に炒めることです。
そして、加えるスープは熱々の状態で。これが芯の無い、ふっくらと艶のあるピラフを作るポイントです。