田中ファームのブログ

お年寄りや病気の家族、食欲の無い時にさっと食べられるのがお粥です。

お粥にはおもゆ・三分粥・五分粥・七分粥・全粥、とその濃さで段階があります。
出来上がりの米粒の量が、全体の三分、五分ということで、炊き始めの水加減はずっと多めなので注意が必要です。

全粥は米１カップに対して水７カップ、五分粥は米１対水１２、おもゆは米１対水１１が基準とされています。

研いだ米に水を加え１時間おき、蓋をして始め強火で、沸騰しかけたら弱火にします。かき混ぜるのは１回だけで、途中で絶対水を足さずに、ふきこぼれないよ うに蓋をずらして１時間ほど炊き、火を止めたら蓋を閉めて５分間。

塩で味付けし、練らずにさっとかき混ぜれば完成です。

●鍋選び

お粥は水が多いのでふきこぼれないようにするには鍋の深さの５分目位の量で炊ける鍋を選ぶことが大切です。

深さのある「行平鍋」は特におかゆにぴったりです。一人前なら陶製の釜飯の入れ物でも代用できます。時間が無い時などは、始めからお湯で炊くのも手です。
また、炊いたご飯から作る「入れ粥」にはご飯の倍の量の水を入れます。

●発芽玄米100％の場合

1.軽く水洗いする（塊はよくほぐしましょう）
2.発芽玄米１合に対して白米１合と同じ割合の水を入れる
（以外と柔らかくなるので、水加減は控えても・・・・）
3.普通に炊く

●発芽玄米と白米を混ぜた場合（例えば３合の場合）

1.発芽玄米１に対し白米2を用意します。（その他１：１、２：１など混合比率はお好みで）
2.発芽玄米をよくほぐして白米と一緒に洗う
3.水加減・炊き方はいつも白米を炊く時の設定と同じにします。混合比率をかえても水加減は白米を炊く時と同じでＯＫ！

玄米を一定温度の温水に漬け、発芽させたものになります。

米に限らず、植物の種子は発芽すると植物としての機能を発動するため、成長に必要な酵素などが活性化される、蓄積されていた栄養分がその植物自身に とってだけでなく、それを食べる動物にも利用されやすく変化します（つまり発芽すると栄養価が高まります）

ーー発芽玄米の効果ーー
玄米は発芽することにより、γ-アミノ酪酸が増え、血圧降下作用があるようです。また、心筋梗塞や動脈硬化・糖尿病・賢結石などを予防するフィチンという 物質が、玄米が発芽することにより体内に吸収されやすくなります。そして便秘や大腸ガン予防に役立つ食物繊維も豊富に含まれています。

一時的な大量摂取ではなく、少量を継続的に摂取することが重要です。

○ごはんに季節の香りや歯ざわり、色をそのままに炊き込む、実に風雅な料理が炊き込み御飯です。

豆や木の実などデンプン質の多い物は塩味、魚介類などタンパク質の多い物はしょうゆ味にするのが昔からの知恵です。
炊き込む具は、同時に火が通り易いように均一な大きさに揃えます。具の量によって水加減も変わるので、この時ばかりは計量カップ、スプーンでしっかり測ってください。

ポイントは調味料は炊き込む直前に入れること。長時間置くと塩分がお米に浸透してふっくら炊き上がりません。炊き上がったらひと混ぜして、２度炊きするのもコツです。

○混ぜご飯とピラフ
具とお米との煮あがるタイミングが違うため、別仕立てで具を用意し炊き上がったご飯に混ぜるのが、混ぜご飯です。

鮮やかな青味や柔らかな舌触りを残したい場合に効果的です。
だしや塩だけを加えてご飯を炊き、炊き上がりの水分を少し飛ばしてから汁を切った具をあわせるのがポイントです。

洋風の炊き込み御飯といった感じがピラフ、炒飯と混同されてしまいますが、本式は生米から炊き込みます。

パラリと美味しいピラフに仕上げるには、研いだお米をザルに上げ、完全に水気を切る事、そしてお米は透き通ってくるまで気長に炒めることです。
そして、加えるスープは熱々の状態で。これが芯の無い、ふっくらと艶のあるピラフを作るポイントです。

○炊飯器で炊けるカンタンお赤飯の作り方を紹介します。

もち米だけでは粘り過ぎるので、もち米２対うるち米１の割合で混ぜるのがコツです。
色を綺麗に出すには、いい小豆を選ぶこと、小豆は洗って水から煮ますが、手間を省くには前の晩にお湯と一緒にポットに入れておくと翌日にはふっくらとなってます。
煮汁は色だしと言い、小豆と分けて冷まし、研いだ米と共に炊飯器に移して水加減をします。煮汁が少なかったら水を足してください。
１時間ほどしたら冷ました小豆を入れて炊飯器のスイッチを入れてください。
小豆は噛んで歯ざわりに硬さが感じられなくなればＯＫです。

○本格派のあなたへ

もち米は木枠の蒸し器で蒸すのが本式です。
赤飯もおこわも、コツはたっぷりの水を沸騰させて蒸し上げる事。水につけておいたもち米を３センチ位の厚さに均一に広げると、蒸気がむらなくあがり上手に蒸せます。
中央と四隅に指で穴をあけると、蒸気の通り道ができて効果的です。
火加減はずっと強火で、ふっくらさせるには海水程度の手水を、途中で振り掛けるのが秘訣です。

美味しいお寿司は、最高級品の米を使っているか？

答えはＮＯです。実際には中ランク位のものがよく使われています。寿司には古米を使うのがプロの意見です。

新米や上ランクの米だと水分や粘りが多く、寿司には向きません。
家庭でプロ並みの寿司ご飯を炊くには、研いだら水加減を少し硬めにして炊く事です。風味とテリを出す為には昆布、酒、みりんを炊く直前に入れるそうです。

☆ポイントは合わせ酢の調合ですが、家庭によって好みがそれぞれなので、その家庭の好みに合わせるのが一番でしょう。また、良質の酢を使うほどに味の差が出ます。合成酢より米酢、できれば純米酢が最高です。

合わせ酢

寿司ご飯の成功の最大のポイントは合わせ酢の混ぜ方でしょう。
炊き上がって１０分程蒸らしたら、しゃもじで釜肌とごはんに隙間を開け水で湿らせた飯台に逆さまに出します。

そこへ合わせ酢をまんべんなくかけ、しゃもじで切るようにこまめに混ぜます。うちはで風を送りながら混ぜるのは手早く水分を飛ばし、米の一粒ずつに合わせ酢をしみ込ませると同時にテリを出させる為です。

決してご飯の温度を冷ます為ではありません。冷えすぎたり乾燥したりは、寿司ご飯には禁物です。
ムラなく混ざったらぬれ布巾をご飯全体にかぶせ、人肌ぐらいのうちに食べられるようにセッティングしておきましょう。

うちの娘は酢飯が大好き！　具なしでも酢飯だけで良いんだって？
そんな人他にもいる？